吹き抜けにして梁が見えるようにすることは可能だとは思います。もちろん梁の組み方を見てみないと絶対とは言えませんが、基本的に天井があるのと吹き抜け天井で耐震が大きく変わることはあまりないと思います。

それよりも耐震を気にするのであれば、壁や床の補強をするのが効率が良いので、築60年であれば壁や床をやり替えるときに断熱もあわせて行うのが良いかなと思います。

吹き抜けで梁を見せるデメリットとしては、掃除が大変(高い位置にホコリがたまりやすい)のと暖房効率が落ちることです。
考え得る最高の断熱をしたとしても、屋根の形にもよりますが、体積が1.5倍ほどになることもあるので、暖冷房の効率は確実に落ちます。
その場合冬を想定すれば、温かい空気は上昇するので、床下暖房を検討すればよいかなと思います。